В одной из старинных сказок отец спросил свою дочь: "Как сильно ты любишь меня?" Дочь отвечала: "Я люблю тебя так же сильно, как мясо любит соль". Отец рассердился на дочь и выгнал ее. Девушка скиталась много лет, встретила любимого и, пригласив, на свадьбу своего отца, подала ему мясо без соли. Отец расплакался и понял, что мясо без соли столь же пресное и невыразительное как равнодушие близкого человека. Вспомнив эту сказку, я задумалась, а что же еще любит мясо кроме соли?
Я - большой поклонник всевозможных пряностей и приправ, я искренне полагаю, что если хороший, сочный кусок мяса - это сердце любого, даже самого простого блюда, то пряности - несомненно его душа. Мир специй огромен, широк и колоритен, сотни и тысячи этих острых, пряных, горьковатых, солоновато-травяных и сладковатых удивительных ингредиентов способны вскружить голову любому кулинару, а блюдо наделить роскошным географическим колоритом. Одна из древнейших и широко популярных сейчас смесей пряностей - карри, сочетает в себе вкусы более 7 различных отдельных приправ, каждая из которых играет свою роль: кайенский перец и паприка обжигают остро-сладким горячим привкусом, а вместе с куркумой окрашивают продукт в глубокий красно-рыжий цвет, цвет самой Индии, ее знойного солнца, красной земли и багряно-желтых и шафранных цветов национальных одежд. Пришедшие к нам с рецептами из Средиземноморья и горячо любимые там розмарин, тимьян, майоран, орегано, базилик, лавровый лист придают пище более нежные оттенки вкуса, свежие, травянистые, пикантно-терпкие, скорее большей остротой и горчинкой обладают их ароматы, словно вобравшие в себя тепло греческих и итальянских побережий, солоноватый морской ветер и прохладу каменистых земель.
Работать со специями на кухне - одно удовольствие, это словно приготовление волшебных эликсиров. Готовишь свинину - погружаешься в царство перцев. Черный перец и его менее жгучий собрат - душистый непременно мелем в ручной мельнице, так мясо быстрее впитает в себя сильный перечный запах. Красноватые порошки чили перца или кайенского, на мой взгляд, лучше растирать руками с кусочками мяса - для более глубокого цвета в блюде; а вот насыщенная сладкая паприка любит щедрость - хороший слой этой пряности сделает мясо мягче и пикантнее.
Короли аромата - это, безусловно, розмарин, майоран и тмин, которые помимо своих вкусовых качеств обладают также и лечебными свойствами и особенно полезны для более жирного свиного мяса. Свежие веточки розмарина обладают практически парфюмерным остро-терпким запахом, поэтому его лучше добавлять в блюдо ближе к окончанию приготовления, накрыв крышкой, чтобы насыщенный аромат окутал мясо целиком, но испортил его чрезмерной горчинкой.
Для меня специи - важнейшие ингредиенты на кухне, я отношусь к ним с большим уважением и тщательностью в применении, они совершают то самое таинство на кухне, благодаря которому тривиальное приготовление пищи становится искусством. Специи образуют полутона и межвкусовое звучание гастрономического произведения; как составные части духов в парфюмерии, специи возбуждают аппетит и оставляют на языке память о гармоничном звучании вкусов приготовленной еды, как любая маленькая деталь, которая в конечном итоге определяет самую суть основного действа.
«—Что бог ни делает, все к лучшему, — с пафосом провозгласил патер, заслышав о кухне. — Порядочный человек и на кухне может сделать себе карьеру. Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью все это комбинировать, приправу, например, и тому подобное. Возьмите, например, подливки. Человек интеллигентный, приготовляя подливку из лука, возьмёт сначала всякой зелени понемногу, потушит её в масле, затем прибавит кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом бухнет туда муки, поджаренной на говяжьем сале,— и готово.»
Ярослав Гашек «Похождения бравого солдата Швейка»